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quinta-feira, 30 de julho de 2015

Receita de tronco de bolo


Ingredientes
Bolo de Tronco
Bolo Genoise
250g (2/3 de xícara) de manteiga de bordo
Barra de Chocolate
Ganache
Musse de bordo
Cacau em pó sem açúcar e açúcar de confeiteiro para decoração

Bolo Genoise
7 gemas de ovo
4 ovos
275g (1 1/3 de xícara) de açúcar branco granulado
5 claras
180g (1 1/3 de xícara mais 1 colher de sopa) de farinha

Barra de Chocolate
1 tronco de madeira com casca interessante e profundamente frisado
1 pacote de massa de modelagem de secagem ao ar
1kg de chocolate ao leite
100g de chocolate branco
150g de chocolate amargo
55g de cacau em pó sem açúcar
9g (1 colher de sopa) de açúcar de confeiteiro
1 esponja natural pequena para decoração do chocolate

Ganache de Chocolate Amargo
600g de chocolate amargo de 60% a 70% de boa qualidade
500ml (2 xícaras) de creme 35%
100ml (1/3 de xícara mais 1 colher de sopa) de leite
20 g (1 colher de sopa) de xarope de glucose

Musse de Bordo
3 folhas de gelatina (2g cada)
250 ml (1 copo) xarope de bordo
4 gemas de ovo
375ml (1 1/2 de xícara) de creme 35% de chantilly e refrigerado


Preparação
Bolo Genoise
1-No bowl de um stand mixer ajustado com batedor, bata as gemas e os ovos em alta velocidade. Acrescente 225g (1 xícara) de açúcar de uma vez e bata em velocidade máxima por 5 minutos. Reduza a velocidade para média e bata por mais 5 minutos.
2-Transfira a mistura para um bowl grande e reserve em temperatura ambiente.
3-Limpe e seque bem o batedor e o bowl do mixer. Bata as claras em neve em alta velocidade até ficar firme. Reduza para velocidade média, polvilhe os 50g restantes de açúcar, aumente a velocidade para alta e bata até formar picos duros.
4-Misture delicadamente as claras nas gemas com um batedor. Não bata a mistura, já que é necessário deixá-la com a maior quantidade de ar possível. Bata na farinha com o batedor até ficar bem misturado.
5-Pré-aqueça o forno a 200° C (400° F).
6-Usando a espátula offset, espalhe uniformemente a massa em uma assadeira com papel manteiga. A espessura ideal é de 1cm.
7-Asse o bolo por 5 minutos ou até que doure. É uma boa ideia girar a assadeira para garantir que assará por igual.
8-Deixe o bolo esfriar e reserve. Caso queira fazer o bolo antes, você pode enrolá-lo e armazenar no freezer por várias semanas.

Barra de Chocolate
1-Limpe o tronco com um pedaço de pano ou escova. Você precisa remover o máximo da poeira e dos pedaços soltos.
2-Em uma superfície limpa, enrole a massa modeladora em retângulos com espessura de 10 x 20 cm. Pressione as tiras de massa no tronco, tendo certeza de empurrar a massa nas rachaduras e faça os vincos. A meta é ter a impressão de barra. Tire as tiras de massa do tronco e enrole-as, com a impressão virada para baixo sobre os objetos cilíndricos. Deixe secar por 24 horas.
3-Quando as formas de massa estiverem totalmente secas, enrole-as no plástico filme. Derreta o chocolate em banho maria e depois coloque uma camada (não muito fina) nas formas. Cubra o chocolate com outra folha de plástico filme, assim você pode pressionar o chocolate com os dedos para ter uma boa impressão da forma. Deixe o chocolate endurecer por alguns minutos antes de tirar o plástico com cuidado.
4-Transfira a barra de chocolate em uma assadeira. Conte pelo menos 10 tiras de chocolate caso quebre durante a montagem.
5-Derreta o chocolate branco em banho maria, acrescentando um pouco de chocolate ao leite para dar cor. Mergulhe a esponja no chocolate branco e deixe fora das peças da barra de chocolate. O chocolate branco acentua a textura da barra. Deixe descansar por alguns minutos.
6-Em banho maria, derreta o chocolate amargo. Usando as mãos, espalhe a fina camada de chocolate amargo sobre a barra de chocolate, especialmente nos cantos e nos lados, para acentuar o relevo da barra. Deixe descansar por alguns minutos.
7-Esponje um pouco de chocolate branco na barra.
8-Usando um pincel de confeiteiro, finalize escovando um pouco o cacau em pó e açúcar de confeiteiro na barra de chocolate. Reserve para montagem.

Ganache de Chocolate Amargo
1-Coloque o chocolate na tigela. Em uma panela em fogo alto, deixe o creme, o leite e o xarope de glucose ferverem. Tire do fogo e despeje o chocolate imediatamente.
2-Espere 30 segundos depois bata até ficar macio e com brilho. Reserve em temperatura ambiente.

Musse de Bordo
1-Por conta do musse endurecer rapidamente, faça-o antes de usar. Amacie as folhas de gelatina em um bowl de água fria.
2-Em banho maria, combine as claras e o xarope de bordo e cozinhe em fogo médio até a mistura atingir 81°C. Bata a mistura à medida que cozinha, assim perde a cor e fica espesso. Não aqueça acima das temperaturas especificadas, já que a gema pode coalhar. Retire do fogo.
3-Coe a mistura com chinois de malha fina, coloque o bowl no stand mixer. Esprema a água das folhas de gelatina e acrescente-as no bowl. Bata em alta velocidade até que a mistura esfrie e fique espessa por aproximadamente 5 minutos.
4-Acrescente a mistura de bordo no bowl com creme de chantilly. Usando uma espátula de borracha, dobre a mistura de bordo no creme.

Montagem
1-Vire a genoise para baixo em uma folha limpa de papel manteiga e tire a folha usada ao assar.
2-Usando uma espátula offset, espalhe a manteiga de bordo no bolo. Depois, espalhe o musse de bordo em uma camada uniforme pelo bolo.
3-Refrigere por 30 minutos para deixar a musse firme.
4-Retire o bolo da geladeira. Começando um por dos lados, enrole como um rolo de geleia. Para obter um tamanho-padrão de tronco, corte o rolo na transversal ao meio.
5-Coloque o tronco sobre a grelha em cima da assadeira e coloque ganache sobre ele até cobri-lo totalmente. Nivele a ganache com a pequena espátula offset, retirando qualquer excesso.
6-A ganache não precisa ser perfeitamente macia, já que será escondida pela barra. A ganache age como uma cola.
7-Reserve o tronco em tronco de madeira com divisão real para decoração final.
8-Cubra o tronco com as tiras de barra de chocolate, deixando as extremidades do tronco descobertas. Para um efeito mais real, você pode polvilhar a barra com cacau em pó ou açúcar de confeiteiro. Gele as extremidades do tronco com ganache e limpe com um garfo.
9-Sirva com orgulho.

Receita retirada daqui
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